Schik het grof zeezout over de kabeljauw en laat 1 uur rusten in de koelkast. Spoel goed af en dep droog. Snijd 6 gelijke stukken van 125 gram, hou deze koel. Versnijd de rest van de vis in brunoise. Kook de aardappelen gaar. Stoof 1 gesnipperde sjalot, de kabeljauw brunoise, ansjovis brunoise en eventueel wat citroensap aan in olijfolie. Meng met de gekookte aardappelen en breng op smaak.
Voor de kroket: vries de dooiers van de kwarteleitjes in. Wentel er de rest van de brunoise rond. Paneer tweemaal met broodkruim en frituur. Schil de asperges en snijd de uiteinden af. Kook gedurende 4 minuten in gezouten water. Koel onmiddellijk in ijswater. Warm op in boter. Laat voor de saus de bouillon, witte wijn en gesnipperde sjalot inkoken. Voeg room en dragon toe en mix. Maak een mousseline en meng 1/3 bij de saus. Hou warm. De kabeljauw droogdeppen. Kruiden met peper en zout, in wat bloem wentelen, goud bakken in zeer warme vetstof, de helft olie en de helft boter. Schik de vis vooraan op het bord, leg hier achter 2 asperges Dresseer achter de helft van de asperges met de kruiden mousseline. Werk af met een spriet bieslook. Leg het kroketje op een uitgeholde ronde toast. Werk af met een blad dragon.